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    水代法制取小磨香油

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    水代法制取小磨香油

    發布日期:2020-05-19 作者: 點擊:

    水代法制取小磨香油


    水代法是傳統的制油工藝,有著悠久的歷史。它是利用油料中非油成分對水和油的親和力不同以及油、水的比重不同,經過一系列加工工藝過程,將油和親水性的非油物質分離后取得。水代法在許多制油工藝中,如芝麻油、花生油和玉米油等制取中有著廣泛的應用。芝麻是我國主要油料作物之一,其種子含油量很高,為54%~58%。芝麻油富含人體必需脂肪酸———亞油酸和油酸(含40%和45%),是一種營養價值很高的植物油。芝麻廣泛栽培于亞熱帶和溫帶地區,除我國外,印度、蘇丹和墨西哥等均是芝麻種植和生產大國,世界年出口芝麻總量為30萬t。芝麻油以它豐富的營養和獨特的風味深受世界各國人民的喜愛,由于飲食習慣的不同,中外對芝麻油品質的要求不同,因此芝麻油的生產工藝不同?,F在主要采用有壓榨法、溶劑浸出法、酶法和水代法,而我國由于對芝麻油特殊香味的嗜好,偏愛水代法,也就是我們小磨香油批發傳統的小磨法。


    水代法制油研究現狀  

    水代法具有制取的油脂品質好、設備和生產工藝簡單、投資少及生產規模靈活機動等優點。用機械或天然的方法,不用化學方法精煉、漂白和除臭,從而得到保留了更多的生物活性成分的一種天然油脂。AparnaSharma等人用混合的酸性、中性和堿性蛋白酶來輔助,優化水代法生產花生油工藝,結果表明:得油率達到86%~92%,與傳統工藝相比,有了明顯的改進。deMouraJ.M.L.N.等人用堿性蛋白酶輔助水代法提取大豆油,可以更有效地把油從蛋白和固體中分離出來,得油率為可達到96%。芝麻油水代法生產工藝:芝麻→清理→漂洗→炒籽→揚煙→吹凈→磨漿→兌漿攪油→震蕩分油→過濾→沉淀→小磨香油。水代法生產的芝麻香油重要的品質就是有誘人的香味,而炒籽溫度直接影響著油的香味、顏色和透明度,是非常關鍵的一步。芝麻只有在高溫焙炒過程中發生的美拉德反應,才能產生濃郁的香味,但過高的焙炒溫度會使芝麻蛋白嚴重破壞,同時使芝麻油中苯并芘含量升高。如何在保證芝麻油香味的同時,盡量減少其營養成分損失和避免有害成分產生,也是芝麻油炒籽需要研究和解決的技術問題。陳劉楊等人以白芝麻為原料,研究了焙炒溫度和焙炒時間對芝麻油品質的影響,結果表明:隨焙炒溫度提高和焙炒時間延長,芝麻油色澤加深、芝麻油的氧化穩定性提高,芝麻油香味增強??刂破浔撼礂l件不超過150℃和20~30min,得到色澤和香味濃郁的芝麻油。張佩等人用不同的焙烤方法對黑芝麻香氣進行分析,小磨香油批發結果表明:經140℃、20min焙烤處理,黑芝麻檢出的香氣成分種類及含量多,其中醛類、醇類、吡嗪類和腈類在焙烤黑芝麻風味形成中起主導作用;焙烤黑芝麻與生黑芝麻中檢測出的主要香氣成分及含量存在一定差異,而腈類化合物在生黑芝麻中沒有檢出。表明:腈類化合物對焙烤黑芝麻特有風味的形成有一定作用。芝麻皮含有草酸鹽,影響食品消化率,往往會造成芝麻油的風味和營養價值。芝麻濕法脫皮的研究有學者也做過分析,這主要取決于芝麻的性質和對產品性質的要求。汪學德等人研究了食品級燒堿在脫皮芝麻生產中的應用,尋找到了芝麻加工中脫皮工藝技術方面的技術參數,為水代法生產工藝提供參考。芝麻醬是水代法工藝中的重要一步,要求有適當的細度和溫度,目的是使油料細胞充分破裂,以便在兌漿攪油時漿與料醬的充分混合,使非油物質和水充分結合,盡量提凈油脂并保證油的質量。水代法一般都采用石磨,具有不升溫、散熱快、料漿細,生產效率高等諸多優點,料醬的溫度及細度能得到很好的保證。兌漿攪油關系到出油率的高低和油脂外觀質量,攪拌必須充分,芝麻本身含有膠性物質和少量蠟質,尤其是痕量的蠟能造成油的明顯渾濁,所以在兌漿時必須控制好兌漿溫度、兌漿量及兌漿次數。馬建華等人通過對水代法中“兌漿攪油與震動分油”工序作了改進,用0.5%的鹽水代替水,這種工藝改進提高了出油率,又提高了純度。楊傳任等人對水代法提油的機理研究,通過在顯微鏡的觀察芝麻細胞的橫切片,觀察到了油脂在細胞中的分布,進一步研究了水與油對麻渣的親和力,在此基礎上,對水代法進行了工藝改進,把離心器應用于“震蕩分油”加工工藝中,對攪拌方式進行改良,大大的提高了提油率。

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    水代法工藝存在的問題  

    水代法是一種傳統的提油方法,小磨香油批發如何在保證小磨油特殊風味的同時,進一步的改善工藝條件,平衡工藝和得油率及品質之間的矛盾,是水代法工藝研究的重中之重。

    (1)水代法與其他制油工藝相比,勞動強度大;得油率低,高僅達47%~48%,低的只有31%~32%;

    (2)水代法工藝一般經過炒籽工序,溫度過高,導致芝麻蛋白變性,麻渣中的蛋白質不僅品質差難分離利用,實用價值很低,麻渣水分含量過高,麻渣易發酵變質,副產物不能充分的利用,造成污染。

    (3)水代法工藝沒有經過精煉,經過簡單的靜置沉淀,會產生大量的油腳,不僅影響著油的品質,同時大大降低了經濟效益,增加了生產成本,面臨如何處理油腳的問題,也是現在芝麻油生產工藝的所要解決的問題之一。

      

    水代法發展前景  

    水代法的生產方法獨特,其特殊的優良品質以及綠色環保決定了水代法工藝不會被輕易淘汰。水代法生產芝麻油是我們的國粹,這種說法一點都不夸張。但許多還是停留在手工業上,對水代法提油的機理的研究很少,工藝參數沒有標準。如何在保證芝麻油特殊品質的基礎上,提高得油率、降低油腳率和工藝標準化,將是我們研究的重中之重。

    綜上所述,用水代法工藝生產的芝麻油,其市場前景依然光明。因此,在新國標中必須依然占有重要地位。在搞好基礎應用研究和傳統芝麻加工業工藝裝備技術優化升級的基礎上,如采用添加酶和水代法工藝相結合的方式,提高油的得率,也是很好的發展前景。同時應加大芝麻精深加工、資源綜合利用的研發和成果轉化力度,延長芝麻加工產業鏈,促進芝麻精深加工和資源利用的快速發展。通過改善加工工藝,降低加工成本,發展綠色和高檔產品,從而增強芝麻產品的國際市場競爭力。


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