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    小磨香油香味的增強及留香時間的延長

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    小磨香油香味的增強及留香時間的延長

    發布日期:2022-01-05 作者: 點擊:

    小磨香油香味的增強及留香時間的延長


    小磨香油在我國有著悠久的歷史,是我國勞動人民的智慧結晶。小磨香油香味濃郁、宜人,營養健康,歷來深受廣大消費者的喜愛。小磨香油的生產企業、油坊遍布全國各地。


    小磨香油普遍采用傳統的水代法工藝,此法是利用油料中非油成分對水和油的親和力的不同,以及油水之間的密度差,經過一系列工藝過程,將油脂和親水性的蛋白質、碳水化合物等分開。芝麻種子的細胞中除含有油分外,還含有蛋白質、磷脂等,它們相互結合成膠狀物,經過炒籽,使可溶性蛋白質變性,成為不可溶性蛋白質。當加水于磨細的芝麻醬中時,經過適當的攪拌,水逐步滲入到芝麻醬之中,被蛋白質、磷脂等吸水膨脹,油脂就被代替出來。


    傳統水代法制取小磨麻油工藝:

    芝麻→篩選→漂洗→炒籽→揚煙→磨醬→兌漿攪油→振蕩分油→毛油處理→小磨香油

    以上工藝也是經過不斷創新改進而得讓企業、油坊廣泛應用。

    小磨香油廠家

    但是有些企業也提出了更高的要求,小磨香油廠家比如小磨香油的香味如何能夠進一步增強?保存的更長久?


    筆者專門對此問題做了一番琢磨,通過改進部分工藝從而一定程度改善了這些問題:

    芝麻→篩選→漂洗→炒籽→揚煙→磨醬→均質→兌漿攪油→振蕩分油→毛油處理→小磨香油

    芝麻的香味產生,主要是得益于美拉德反應,即氨基酸與還原糖在一定條件下的反應。傳統的小磨麻油工藝主要是在焙炒的環節通過美拉德反應產生香氣,剩下的加工環節對香味影響不大。

    經筆者改進過的工藝,增加了均質的環節,不但在炒籽階段發生美拉德反應,在均質階段能更好的持續發生美拉德反應。從而產生更多的香氣物質,而且能將香味物質更多地留存在油脂中。


    即磨醬后,麻醬進入均質設備,在一定的溫度、壓力、水分下進行調質、均質,小磨香油廠家反應一定的時間后再進行兌漿攪油、振蕩分油。

    小磨香油廠家此法大大增強了小磨麻油的香味,并使香味得以保留更長的時間。令人高興的是,此法還改變麻醬膠體的穩定性,從而在一定程度上提高了出油率??芍^是一舉多得,意外的收貨。


    本文網址:http://www.ipaddresshq.com/news/414.html

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