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    北方人的芝麻醬情懷

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    北方人的芝麻醬情懷

    發布日期:2020-07-20 作者: 點擊:

    北方人的芝麻醬情懷


    芝麻醬廠家說,南方人和北方人大的區別,實際上就隱藏在火鍋蘸料里。重慶人喜歡芝麻油加蒜泥,廣東人只需一盤清爽醬油,潮汕人偏愛沙茶小料……但到了北方,在那碗濃稠醇厚的芝麻醬面前,一切配料都會化作“浮云”。


    一、北京人對芝麻醬的執念


    要說北方人對芝麻醬的執念,北京人當屬一?;疱佌毫?,只是芝麻醬美食的冰山一角。對北京人而言,一盤芝麻醬,可以從早吃到晚,從春吃到冬。甭管是涼菜小炒還是面皮豆腐,配盤芝麻醬,蘸就得了。夏天的小飯館里,總是可以聞見芝麻醬的香味?!冻载涋o典》的作者崔岱遠在紀實片《記憶》中,用一口京腔,向觀眾們細數了北京夏天的記憶: “為什么說北京人夏天離不開芝麻醬呢?您看啊,一到夏天,你說這芝麻醬涼面離不開芝麻醬吧?芝麻醬涼粉離不開芝麻醬吧?芝麻醬拍黃瓜離不開芝麻醬吧?芝麻醬拌茄泥離不開芝麻醬吧?總之,離不開芝麻醬?!钡搅硕?,麻醬就是銅鍋涮肉的好伴侶。

      “麻醬蘸一切”并非現代人的獨創,早在乾隆年間,芝麻醬就備受推崇。相傳乾隆出門游玩時,一家小酒館老板的一道芝麻醬拌白菜葉,讓乾隆大飽口福。自此,這道簡單實惠,看起來甚至有些其貌不揚的菜肴,有了個如雷貫耳的名字——乾隆白菜。


    在北京,用芝麻醬裹上過水的涼面,切點黃瓜絲再淋上蒜汁、芥末油和醋,攪拌均勻一口吃下去,比開空調吃西瓜都舒坦。加了芝麻醬的麻辣燙也是一絕。土豆、白菜、杏鮑菇、豆芽、丸子、方便面……下鍋煮熟,加一份蔞麻醬。芝麻醬的醇香中和了辣椒的刺激,提鮮又增味。不僅如此,樂于發明創造的北京人,還把芝麻醬從簡單的配菜蘸料升華為甜品的原材料:威化餅干這一普通且常見的休閑食品,加入芝麻醬后,原本單薄的甜中多了一絲厚重。簡簡單單一張“北京芝麻醬糖餅”,被網友戲稱為“中華邪惡食物一名”:料足味正的芝麻醬卷在餅里,配上紅糖,外表焦脆,內里軟糯,一口咬下去,滿口酥脆甜香。其實,芝麻醬并不止是北京人的記憶。東北麻辣拌、武漢熱干面、沙縣餛飩芝麻醬拌、大連芝麻醬燜子,西安芝麻醬涼皮……都是當地人的“心頭好”。

    芝麻醬廠家

    二、吃芝麻醬的講究不少


    北京人對芝麻醬的“敬重”,還體現在對芝麻醬的精挑細選上。芝麻醬好不好吃,要先看正不正宗。而要看芝麻醬正不正宗,就要多方位進行考察,講究、細致程度完全不亞于喝紅酒要從如何選杯子開始??此拼肢E的一瓶芝麻醬,需要先經歷精選、色篩、水洗、萌發、烘炒、風凈和石磨研磨等層層工序?! ?/p>

      精選是為了挑選成熟飽滿的芝麻;剔除雜質、空皮和秕粒;色選是為了剔除異色粒,保證芝麻原料的質量均衡,白芝麻里沒有黑芝麻,黑芝麻里沒有白芝麻;水洗是為了剔除芝麻表皮上的浮塵;萌發是為了使具備生命力的芝麻充分產生芝養素;烘炒保證芝麻香醇又沒有糊味;風凈揚煙能夠避免芝麻團成團,使得芝麻在久經研磨后口感更好,石磨研磨低溫低壓,有效保證芝麻的營養成分不被破壞。


    要挑選一份“芝麻醬”,須牢記:一看,二聞,三舀,四嘗。一份正宗的芝麻醬顏色應當介于棕褐和棕黃之中,細膩的醬面上須得泛著微微光澤。如果一份芝麻醬是淺棕色時,它可能就是和花生醬兌出來的“二八醬”,也有可能是添加了其他油料作物的“摻假芝麻醬”。俗話說“酒香不怕巷子深”,酒香里的吡嗪類和呋喃類化合物在芝麻醬香中也同樣存在。一份正宗的芝麻醬常常不用攪動就能“香飄十里”,聞起來能令人產生一種飽腹感。芝麻醬的濃稠度也決定了它的品質,用勺子舀一下,便知好壞。好的芝麻醬,會讓人感到一種黏滯的阻力,但不會過于“干硬”。正宗芝麻醬帶給人的定是一種綿厚悠長的感官體驗:質地細膩,略苦又自帶回甘屬性?! ?/p>


    吃火鍋時,手動“澥芝麻醬”也是一道非常重要的工序。即把芝麻醬由略苦黏稠變得香醇潤滑的動作和過程。將火鍋的湯汁或是涼開水、香油分批次地加進芝麻醬里,順著一個方向不停地攪動,就能得到一份澥完的芝麻醬。從醬水分離到醬水交融既是一項需要手勁兒的技術活,也是一個享受等待的過程。一邊澥著芝麻醬,隨手往碗里添加適口的調料,一邊看著鍋邊的紅肉與青翠時蔬,期待著入口后的滿足與舒適。


    三、北方人的一種情結


    然而近年來,各種地方菜的風靡讓芝麻醬的地位搖搖欲墜。川渝火鍋來勢洶洶,老北京銅鍋涮肉的清水蔥姜鍋底在它面前就略顯單調。芝麻醬、腐乳、韭菜花的“老三樣”搭配也漸漸被各種網紅油碟所取代。但芝麻醬在更多人心目中的地位,并不只是佐料那么簡單。滿足口腹之欲以外,它也是故鄉和家的味道。有人回憶:“小時候全家團圓,熱鬧歡喜地擺上一頓火鍋,孩子們會舉著芝麻醬碗去夠桌上的韭菜花,眼巴巴等著大人把腐乳分到自己的碗里。芝麻醬不僅僅是美味的調料,它更是那根串聯著幼時與家鄉點滴回憶的線?!?/p>

      

    對于很多老人來說,吃芝麻醬更是一種習慣。老舍在其文章中提到,“你知道,芝麻醬是能補肚子的!”一碗稀飯、一碟寡淡的青菜,配上芝麻醬之后都顯得分量十足,光是看著就有了滿足感。在食物、資源匱乏的時期,芝麻醬以作為一種“經濟實用”的食品,迅速霸占了許多北方人的餐桌。當時物以稀為貴,人們舍不舍得吃芝麻醬,飯桌上是否吃芝麻醬一度成為衡量生活質量的標準之一?! ?/p>


    齊如山在《華北的農村》里講過去的“闊生活”:“鄉間只切片加鹽、蒜冷拌,若再加醋及芝麻醬,那就是闊的吃法了?!辈妥郎弦坏篮唵蔚男〔?,若是能配上醋和芝麻醬,就是頂闊氣豪邁的吃法,足以顯示生活的優渥?! ?/p>


    馬未都在《圓桌派》提起當年吃芝麻醬的感覺時,也是一臉辛酸:“吃火鍋佐料里重要的是芝麻醬吧?一戶一人一月一兩芝麻醬,那芝麻醬那都香??!”  


    汪曾祺在《老舍先生》里談起往事:“有一年北京芝麻醬缺貨,芝麻醬拌面用黃豆醬替一下還說得過去,芝麻醬燒餅總不能用豆醬代替?!薄 ?/p>


    老舍當時是北京市人民代表,他的提案就是“北京人夏天離不開芝麻醬,希望解決芝麻醬的供應問題”。越是稀少緊張,吃到一口芝麻醬的滋味越是永生難忘。歲月變遷,在如今這個物質充裕的年代,人們可能很難想象祖輩們對一小勺芝麻醬的珍惜。但制造芝麻醬的傳統工藝、淋上芝麻醬的佳肴卻代代相傳。


    芝麻醬廠家說不僅僅是吃芝麻醬,去路邊的副食店打芝麻醬,也是胡同里帶著煙火氣的溫馨日常。在后一家“國營副食店”里,老街坊們仍然會端著碗讓店員打幾兩芝麻醬回去拌菜。這口芝麻醬的味道,在一代代人那里蛻變成他們各自的“記憶”。只要這一口家常味還在,無論天南海北,家,都仿佛近在咫尺。

    本文網址:http://www.ipaddresshq.com/news/524.html

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